Курдюкова
- Главная
- / Разработка технико-технологических карт (ТТК)
Разработка технико-технологических карт (ТТК)
Отправим оригинал
в любой город за 3 дня
Сделаем в срок
по договору или вернем деньги
Делаем пресональные
скидки постоянным клиентам
Важная информация
✅ Срок разработки: от 3 до 14 дней
💲 Стоимость: от 3 000 рублей
📋 Проверенные методики и соответствие нормативным требованиям
Что такое технико-технологическая карта (ТТК) и зачем она нужна
Технико-технологическая карта (ТТК) – это нормативный документ, регламентирующий процесс производства кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. ТТК определяет требования к сырью, технологии приготовления, оформлению, реализации и хранению продукции, а также содержит расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
Компания «Сибирь Тест» предлагает профессиональные услуги по разработке технико-технологических карт в Новосибирске и других регионах России. Наши специалисты имеют многолетний опыт работы в сфере общественного питания и сертификации продукции, что гарантирует высокое качество разрабатываемой документации.
Разработка ТТК является обязательным этапом при организации работы предприятий общественного питания и необходима по следующим причинам:
- Обеспечение соответствия продукции требованиям технических регламентов и санитарных норм
- Стандартизация процессов приготовления и гарантия стабильного качества продукции
- Контроль над расходом сырья и учет экономических показателей
- Расчет пищевой и энергетической ценности блюд для информирования потребителей
- Обеспечение безопасности производства и реализации продукции
- Выполнение требований контролирующих органов при проверках
- Обучение и контроль работы персонала предприятия
Отсутствие технико-технологических карт может привести к серьезным проблемам при проверках контролирующими органами, непостоянству качества блюд, перерасходу сырья и даже к возникновению угрозы безопасности потребителей. Поэтому важно своевременно позаботиться о разработке ТТК, обратившись к профессионалам.
Виды технико-технологических карт и их особенности
В зависимости от типа предприятия общественного питания и ассортимента выпускаемой продукции, технико-технологические карты могут различаться по своей структуре и содержанию. Специалисты компании «Сибирь Тест» разрабатывают различные виды ТТК, учитывая специфику вашего бизнеса.
| Вид ТТК | Особенности | Для каких предприятий подходит |
|---|---|---|
| Стандартные ТТК | Разрабатываются на основе классических рецептур и технологий. Содержат базовую информацию о приготовлении блюд, нормы закладки сырья, выход порции, технологию приготовления. | Столовые, кафе, рестораны традиционной кухни, заведения с типовым меню |
| Фирменные ТТК | Разрабатываются для оригинальных блюд с уникальной рецептурой и технологией приготовления. Содержат детальное описание всех этапов приготовления и требования к оформлению. | Рестораны авторской кухни, гастропабы, заведения с уникальным меню |
| ТТК для полуфабрикатов | Регламентируют процесс изготовления полуфабрикатов различной степени готовности. Включают требования к сырью, упаковке, маркировке и условиям хранения. | Фабрики-кухни, заготовочные предприятия, кулинарные цеха |
| ТТК для кондитерских изделий | Содержат особые требования к качеству сырья, детальное описание технологии приготовления, условия хранения и реализации с учетом специфики кондитерских изделий. | Кондитерские, пекарни, цеха по производству тортов и десертов |
| ТТК для диетических блюд | Учитывают особые требования к сырью, способам обработки, химическому составу и энергетической ценности диетических блюд. | Диетические столовые, санатории, детские учреждения, больницы |
| ТТК для детского питания | Разрабатываются с учетом возрастных норм потребления пищевых веществ и энергии, а также особых требований к безопасности и пищевой ценности. | Детские сады, школы, детские оздоровительные учреждения |
Независимо от вида технико-технологической карты, специалисты «Сибирь Тест» обеспечивают полное соответствие разрабатываемой документации требованиям действующего законодательства и отраслевых стандартов.
Содержание технико-технологической карты
Правильно составленная технико-технологическая карта должна содержать определенные разделы, обеспечивающие полноту информации о продукции и процессе ее приготовления. Компания «Сибирь Тест» разрабатывает ТТК, включающие следующие обязательные элементы:
Титульный лист и общая информация
Название предприятия, номер и наименование ТТК, информация об утверждении, дата введения в действие, срок действия.
Область применения
Определение назначения блюда, категории потребителей, возможные ограничения по применению, особые условия реализации.
Перечень сырья
Полный список необходимого сырья с указанием требований к качеству и безопасности, ссылки на нормативные документы (ГОСТ, ТУ и др.).
Рецептура
Точные нормы закладки сырья на одну порцию или определенное количество готовой продукции, включая массу брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готового блюда.
Технологический процесс
Подробное описание всех этапов приготовления блюда, включая подготовку сырья, температурные и временные режимы, способы обработки, требования к оборудованию.
Требования к качеству
Органолептические показатели готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели безопасности.
Пищевая и энергетическая ценность
Расчет содержания белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, а также энергетической ценности (калорийности) на 100 г продукции и на порцию.
Условия реализации и хранения
Температурные режимы, сроки годности, особые условия реализации и хранения готовой продукции, требования к упаковке и маркировке.
При необходимости технико-технологические карты также могут содержать информацию о специфических требованиях к оформлению блюда, фотографии или схемы, особые указания по подаче и сервировке, а также другие дополнительные сведения в зависимости от специфики продукции.
Этапы разработки технико-технологических карт
Этап 1
Предварительная консультация и сбор исходных данных
Этап 2
Анализ рецептуры и технологии приготовления
Этап 3
Расчет норм расхода сырья и выхода готовой продукции
Этап 4
Определение пищевой и энергетической ценности
Этап 5
Оформление документации согласно требованиям
Этап 6
Согласование и утверждение готовой ТТК
Каждый этап разработки технико-технологических карт требует профессионального подхода и специальных знаний в области пищевой технологии, товароведения, санитарии и гигиены питания. Специалисты компании «Сибирь Тест» обладают необходимым опытом и квалификацией для качественной разработки ТТК любой сложности.
Документы, необходимые для разработки ТТК
Для эффективной разработки технико-технологических карт требуется предоставить определенный набор исходных данных и документов. Точный перечень может варьироваться в зависимости от специфики предприятия и характера продукции, но в общем случае включает:
- Подробное описание рецептуры блюда (компоненты, пропорции, особенности приготовления)
- Информацию о применяемом сырье (наименование, сорт, категория, используемые части)
- Данные о технологическом процессе приготовления (последовательность операций, режимы)
- Сведения об используемом оборудовании и инвентаре
- Фотографии или эскизы внешнего вида готового блюда (для фирменных блюд)
- Данные о специфических требованиях к качеству продукции
- Информацию о планируемых сроках годности и условиях хранения
Если у вас нет возможности предоставить полный пакет информации, не беспокойтесь – специалисты «Сибирь Тест» помогут разработать технико-технологические карты даже при минимальном наборе исходных данных, используя профессиональные знания и опыт.
Стоимость разработки технико-технологических карт
Стоимость разработки технико-технологических карт в компании «Сибирь Тест» зависит от ряда факторов:
- Количество наименований продукции, для которых требуется разработать ТТК
- Сложность блюд и технологии их приготовления
- Наличие и полнота предоставляемой информации о рецептуре и технологии
- Срочность выполнения работ
- Необходимость проведения дополнительных исследований или расчетов
Базовая стоимость разработки одной технико-технологической карты начинается от 3 000 рублей. При заказе разработки комплекта ТТК на несколько блюд предоставляются скидки. Для получения точного расчета стоимости мы рекомендуем связаться с нашими специалистами для консультации.
Обратите внимание: стоимость разработки технико-технологических карт окупается за счет оптимизации расхода сырья, стандартизации процессов приготовления и минимизации рисков при проверках контролирующими органами. Инвестиции в правильно оформленную документацию – это залог стабильного и успешного бизнеса в сфере общественного питания.
Сроки разработки ТТК
Сроки разработки технико-технологических карт зависят от количества наименований продукции и сложности блюд:
- Для 1-5 наименований стандартных блюд: 3-5 рабочих дней
- Для 5-10 наименований стандартных блюд: 5-7 рабочих дней
- Для 10+ наименований: от 7 рабочих дней
- Для фирменных и сложных блюд: от 5 рабочих дней
- Для срочной разработки (по договоренности): от 1 рабочего дня
При необходимости возможна разработка технико-технологических карт в ускоренном режиме. Точные сроки выполнения работ согласовываются индивидуально при оформлении заказа.
Преимущества разработки ТТК в компании «Сибирь Тест»
Обращаясь в компанию «Сибирь Тест» для разработки технико-технологических карт, вы получаете ряд существенных преимуществ:
- Профессиональная команда с многолетним опытом работы в сфере сертификации продуктов питания и общественного питания
- Полное соответствие разрабатываемой документации требованиям действующего законодательства и нормативным документам
- Индивидуальный подход к каждому клиенту с учетом специфики предприятия и выпускаемой продукции
- Оптимальные сроки разработки и гибкая ценовая политика
- Возможность разработки комплекта документации, включая ТТК, технические условия, технологические инструкции и другие необходимые документы
- Консультационная поддержка по вопросам использования ТТК и соблюдения требований контролирующих органов
- Мы берем на себя все сложности процесса, экономя ваше время и ресурсы
Наша цель – обеспечить ваше предприятие качественной документацией, которая станет надежной основой для производства безопасной и вкусной продукции, соответствующей всем нормативным требованиям.
Профессиональная разработка ТТК – залог успеха вашего предприятия
Правильно составленные технико-технологические карты не только обеспечивают соответствие требованиям законодательства, но и предоставляют множество преимуществ для бизнеса:
✓ Стандартизация качества продукции вне зависимости от смены персонала
✓ Контроль над расходом сырья и оптимизация затрат
✓ Защита от претензий со стороны контролирующих органов
✓ Возможность точно информировать потребителей о составе и пищевой ценности блюд
✓ Повышение конкурентоспособности предприятия на рынке общественного питания
Доверьте разработку технико-технологических карт профессионалам «Сибирь Тест» и обеспечьте своему бизнесу надежную основу для успешного развития!
Отзывы наших клиентов
ООО «Вкусное кафе»
Сеть кафе быстрого питания
«Обратились в компанию «Сибирь Тест» для разработки технико-технологических карт на новую линейку блюд для нашей сети кафе. Специалисты компании проявили высокий профессионализм и оперативность в работе. Особенно порадовал индивидуальный подход – они учли все наши пожелания и особенности производства. В результате мы получили полный комплект ТТК, полностью соответствующий нормативным требованиям. После внедрения документации мы отметили значительное повышение стабильности качества блюд во всех наших заведениях. Рекомендуем «Сибирь Тест» как надежного партнера в вопросах разработки технической документации.»
Ирина Петрова, руководитель отдела качества
ИП Сидоров А.Н.
Пекарня-кондитерская
«Как начинающий предприниматель, я не имел опыта в оформлении технической документации для общепита. Обратился в «Сибирь Тест» по рекомендации коллег и не пожалел. Специалисты компании не только разработали для меня комплект технико-технологических карт на всю линейку кондитерских изделий, но и подробно проконсультировали по вопросам их использования и хранения. Документы были готовы даже раньше обещанного срока, что позволило мне быстрее запустить производство. При проверке Роспотребнадзора никаких замечаний к документации не возникло. Большое спасибо за качественную работу и профессиональный подход!»
Алексей Сидоров, владелец
ООО «Школьное питание»
Комбинат питания для образовательных учреждений
«Сотрудничаем с компанией «Сибирь Тест» уже более двух лет. За это время специалисты компании разработали для нас более 200 технико-технологических карт для организации питания в школьных столовых. Особенно ценим их внимание к деталям и знание специфических требований к детскому и диетическому питанию. Документация всегда оформляется безупречно, с учетом всех нюансов и требований СанПиН и других нормативных документов. Отдельное спасибо за оперативность в работе и готовность проконсультировать по всем возникающим вопросам. С уверенностью рекомендуем «Сибирь Тест» всем организациям общественного питания!»
Часто задаваемые вопросы о разработке ТТК
Чем отличается технико-технологическая карта от технологической карты?
Технико-технологическая карта (ТТК) является более полным документом по сравнению с технологической картой. Основные отличия заключаются в том, что ТТК содержит не только описание технологического процесса и нормы закладки сырья, но и подробную информацию о требованиях к качеству сырья, физико-химических показателях готового блюда, пищевой и энергетической ценности, а также условиях и сроках реализации. ТТК разрабатывается для новых и фирменных блюд, в то время как технологическая карта может использоваться для блюд, приготовленных по сборникам рецептур.
Является ли разработка ТТК обязательной для всех предприятий общественного питания?
Согласно действующему законодательству, наличие технико-технологических карт обязательно для фирменных и новых блюд, которые не включены в сборники рецептур. Для блюд, приготовленных по классическим рецептурам из действующих сборников, допускается использование технологических карт. Однако для обеспечения стабильного качества продукции, точного расчета пищевой ценности и эффективного контроля производственных процессов рекомендуется разрабатывать ТТК для всего ассортимента предприятия. Кроме того, при проверках контролирующие органы обычно запрашивают именно ТТК как наиболее полный документ, регламентирующий производство продукции.
Как часто нужно обновлять технико-технологические карты?
Обновление технико-технологических карт рекомендуется проводить в следующих случаях: при изменении рецептуры блюда, замене ингредиентов или их поставщиков, изменении технологического процесса приготовления, обновлении технологического оборудования, а также при введении новых нормативных требований к производству продукции общественного питания. Кроме того, целесообразно периодически (примерно раз в 3-5 лет) проводить общий пересмотр всей технологической документации с целью актуализации информации и учета новых научных данных о пищевой ценности и безопасности продуктов.
Можно ли самостоятельно разработать ТТК без привлечения специалистов?
Теоретически разработка ТТК возможна самостоятельно, если у вас есть специальные знания в области пищевой технологии, товароведения, санитарии и гигиены питания, а также опыт работы с нормативной документацией. Однако на практике этот процесс требует значительных временных затрат и специализированных знаний, особенно в части расчета пищевой и энергетической ценности, определения физико-химических показателей и сроков годности продукции. Кроме того, неправильно составленная ТТК может стать причиной претензий со стороны контролирующих органов и даже административных штрафов. Поэтому для большинства предприятий более эффективным и надежным решением является обращение к профессионалам, специализирующимся на разработке технической документации для общественного питания.
Какие нормативные документы регламентируют требования к составлению ТТК?
Основными нормативными документами, регламентирующими требования к составлению технико-технологических карт, являются: ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и др.), а также отраслевые методические рекомендации по организации питания в различных типах предприятий. Специалисты компании «Сибирь Тест» следят за всеми изменениями в нормативной документации и разрабатывают ТТК в полном соответствии с действующими требованиями.
Для получения дополнительной информации о разработке технико-технологических карт или для уточнения деталей сотрудничества, пожалуйста, свяжитесь с нашими специалистами. Мы всегда готовы ответить на ваши вопросы и предложить оптимальное решение для вашего бизнеса.
Компания «Сибирь Тест» также предлагает услуги по разработке технических условий, регистрации технических условий и оформлению других видов документации для пищевых производств. Мы стремимся к долгосрочному сотрудничеству и гарантируем высокое качество всех предоставляемых услуг.
Вы можете обратиться в нашу компанию. Квалифицированные эксперты и специалисты проконсультируют по процессу сертификации, подберут более подходящую схему оформления, что сэкономит Ваше время и средства
