Разработка технико-технологических карт (ТТК)

Технико-технологическая карта (ТТК) описывает новую или фирменную продукцию общественного питания: сырьё, рецептуру, приготовление, оформление, реализацию и показатели готового блюда. Документ связывает рецепт с условиями работы конкретного предприятия.

ТТК и технологическая карта

ГОСТ 31987-2012 устанавливает общие требования к технологическим документам общественного питания. Технологическая карта и ТТК имеют разные задачи и состав. Для выбора документа учитывают, используется ли готовая рецептура или предприятие разрабатывает новую продукцию.

Содержание карты

• Наименование, область применения и сведения об утверждении.
• Требования к сырью и перечень ингредиентов.
• Рецептура с нормами закладки и выходом.
• Последовательность приготовления и технологические режимы.
• Требования к оформлению, подаче, хранению и реализации.
• Показатели качества и безопасности, пищевая и энергетическая ценность.

Условия и сроки годности должны иметь основание. Нельзя назначить увеличенный срок хранения только при составлении карты, без необходимых исследований и оценки условий производства.

Какие данные нужны от заказчика

Для разработки передают рецептуру, выход порции, сведения о сырье, описание оборудования и процесса, условия подачи или доставки. Если технология ещё уточняется, сначала согласуют эти данные с технологом предприятия.

Порядок работы

Проверяют исходную рецептуру, рассчитывают нормы и пищевую ценность, описывают процесс и контроль показателей. Готовую карту рассматривают и утверждают в установленном порядке. Изменение рецептуры или технологии требует оценки необходимости пересмотра ТТК.

Направьте список блюд и имеющиеся рецептуры: специалисты «СибирьТест» определят объём разработки и подготовят расчёт. Для большого меню важно согласовать единую систему обозначений и версий документов.