Разработка технологической инструкции (ТИ)

Технологическая инструкция описывает, как выполнять производственный процесс и контролировать его результат. В ней фиксируют последовательность операций, оборудование, режимы, контрольные точки и действия при отклонениях.

Для чего разрабатывают инструкцию

ТИ помогает передать технологию исполнителям и согласовать её с требованиями к готовой продукции. Она должна отражать реальный процесс предприятия. Инструкция, составленная без данных о сырье, оборудовании и режимах, не обеспечивает воспроизводимость выпуска.

Необходимость конкретного документа и требования к нему зависят от отрасли. Нельзя выводить обязательность одной формы ТИ для всех пищевых производств только из ТР ТС 021/2011 или считать её отсутствие автоматическим запретом на внедрение ISO 9001 и ХАССП.

Что включают в ТИ

• Область применения и требования к исходным материалам.
• Подготовку сырья и оборудования.
• Последовательность операций и технологические режимы.
• Контроль параметров, критерии приёмки и действия при отклонениях.
• Упаковку, хранение и транспортирование — в применимой части.

Для продукции общественного питания общие требования к технологическим документам устанавливает ГОСТ 31987-2012. Для других производств применимые правила подбирают отдельно.

Разработка и утверждение

Работу начинают с изучения ТУ или стандарта на продукцию, рецептур, схем процесса и характеристик оборудования. Проект проверяют с технологом предприятия и утверждают в установленном у изготовителя порядке. При изменении сырья, оборудования или режима инструкцию пересматривают.

Направьте описание процесса, перечень выпускаемой продукции и имеющиеся документы. Это позволит определить состав разделов и стоимость разработки; испытания и обоснование сроков годности, если они нужны, рассматривают отдельно.